Al Caffè dell’Amicizia, ci viene a trovare Valerio Beltrami, “allievo di ieri” della nostra Scuola Alberghiera, socio Hospes e Presidente dell’Associazione dei Maitres Italiani di Ristoranti e Alberghi (A.M.I.R.A). Ecco cosa ci racconta di sé:
Sono nato nel 1953, a Piedimulera, un piccolo paese della Val d’Ossola, ex allievo della Scuola di Stresa, del mitico preside Albano Mainardi e, ancora oggi, sono socio Hospes (è stato per diverso tempo anche nostro Consigliere – N.d.S) Al termine della scuola ho iniziato la mia carriera come commis de rang, nella catena alberghiera CIGA; negli anni a seguire, lavorando e studiando, ho conseguito il diploma di maturità e ho terminato la mia carriera con la qualifica di primo Maitre d’hotel e Direttore di sala. Sono stato insignito nel 2011 del titolo di Cavaliere della Repubblica dal Presidente Giorgio Napolitano; grazie alla mia professione ho avuto la possibilità di lavorare all’estero, di imparare le lingue, di conoscere culture e persone di etnie e costumi diversi. Ho avuto la possibilità di partecipare a trasmissioni televisive con personaggi come Barbieri, Cracco, Bastianich e Cannavacciuolo, e di esser coautore di un libro sul servizio di sala (Il Servizio di ristorante, ed. Sipiel – N.d.S) Dal 2016 sono Presidente nazionale di A.M.I.R.A – Associazione Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi – per Italia, Svizzera, Montecarlo, Isola di Jersey.
Tre consigli che daresti agli studenti e alle studentesse che hanno deciso di intraprendere il cammino per diventare Responsabile di sala ristorante:
Per prima cosa direi che questo fantastico mestiere non si può fare se non lo si AMA; non pensare mai di essere arrivati, mantenere sempre tanta umiltà, essere sempre aggiornati – quindi seguire anche corsi di aggiornamento di formazione, avere più esperienze lavorative non solo in Italia ma all’estero.
Ti ricordi un aneddoto legato a quando frequentavi la scuola?
Mi ricordo che un giorno salivo le scale per raggiungere il piano superiore e non mi sono fermato per far passare un insegnante; sono stato subito ripreso dal Preside Mainardi, che mi ha portato in presidenza e con voce molto calma, ma autoritaria, mi ha fatto capire che in un albergo bisogna sempre cedere il passo al cliente.
Ti è mai successo qualcosa di particolare in un servizio?
Qui potrei scrivere un libro di aneddoti piacevoli e spiacevoli! Vi racconterò di quella volta che il mio commis (allora ero chef de rang) mi ha portato al guèridon il vassoio con quattro trote da sfilettare e da servire ai clienti; alla terza trota, non mi sono accorto che il vassoio sporgeva fuori dal piano del gueridon e, appena ho fatto per incidere la testa, il vassoio si è ribaltato e la quarta trota è finita direttamente sul tavolo dei clienti! Non vi dico di che colore sono diventato, ma i clienti con una risata mi hanno detto di non preoccuparmi, che non era colpa mia, ma che quella trota era ancora viva e non era stata cotta!
Puoi indicarci un lato positivo ed un lato negativo di come si è evoluta la ristorazione da quando ha iniziato a lavorare ad oggi?
Il lato positivo è che sicuramente oggi tra cliente e personale c’è più empatia, mentre una volta c’era molto distacco; il lato negativo è che oggi, forse per via dei mezzi di comunicazione come i giornali e la tv, si parla molto della cucina e si dà poco valore al ruolo di chi ti accoglie in una sala ristorante.
Come cambierà di nuovo la ristorazione?
Credo che il modo di servire, di accogliere il cliente, o meglio l’OSPITE – a me piace chiamarlo così – dopo il termine di questa pandemia non cambierà più di molto, ma di una cosa sono certo: chi entrerà nei nostri locali vorrà sentirsi sicuro, vorrà trovare un ambiente dove potersi rilassare, emozionarsi e quindi il personale di sala avrà un ruolo molto importante.
Un aspetto del servizio di sala che per te è intramontabile.
E’ vero che ancora oggi valgono le regole di servizio, di come disporre una mise en place e molto altro, ma non dobbiamo formalizzarci se tutto questo non avviene; sicuramente non potrà mai sparire la Gentilezza, la Solerzia, la Cortesia, perché al centro del nostro lavoro c’è l’OSPITE.
Se penso alla mia vita professionale, non posso fare a meno di…
…continuare a ringraziare i miei Maestri, che oltre ad avermi dato moltissimi consigli sulla professione, mi hanno insegnato a vivere e affrontare le situazioni da solo, ma soprattutto ad amare il mio lavoro senza mai pensare di essere arrivato, perché come diceva un mio maitre d’hotel: – “Ricordati che oggi sei già in ritardo per quello che succederà domani!”
Valerio sarà relatore (insieme a Claudio Recchia) nel workshop dedicato alle nuove tendenze della ristorazione, ultimo incontro previsto dal progetto Lifelong Learning…non si finisce mai di imparare. L’appuntamento è per martedì 18 maggio alle ore 15,00 all’Hotel Ristorante Giardinetto di Pettenasco (NO)…a presto Valerio! Evviva Hospes!
