Caffè dell’Amicizia del Socio Senior Amedeo Noce

Nome e Cognome: Amedeo Noce

Anno di diploma: 2013

Corso di studi del diploma: Tecnico dei servizi per la ristorazione

Originario di: Pieve del Cairo, provincia di Pavia

Di che cosa ti occupi attualmente? 

Attualmente sono Sous Chef presso l’Hotel Waldhaus*****, situato a Sils Maria, vicino Saint Moritz, famosa località sciistica in Svizzera. Sono arrivato ad ottenere questa posizione dopo diverse esperienze in strutture di analogo livello, sia all’estero che in Italia. Al momento la cucina conta 26 collaboratori organizzati in 4 partite e il mio compito è quello di supervisionare il lavoro di ognuno, relazionarmi con i fornitori, creare menu settimanali e/o quotidiani (in base alle esigenze della clientela), oltre che a dirigere il servizio al passe.

Una volta finita la scuola che esperienze hai fatto? Le esperienze di alternanza scuola-lavoro ti hanno aiutato nella professione?

La mia prima esperienza in alternanza scuola-lavoro ha visto anche il mio primo approccio alla cucina al di fuori del contesto scolastico; sono stato mandato presso il ristorante “Manuela” vicino alla mia zona di origine. La loro filosofia di cucina si basava su piatti semplici e tradizionali, ma fatti con cura e attenzione. 

La mia seconda esperienza è avvenuta durante uno stage estivo in Sardegna, presso il Grand Hotel in Porto Cervo. Nonostante sia stata sicuramente una della più impegnative, è stata sicuramente la più formativa dal punto di vista professionale, per qualcuno che come me muoveva i primi passi nel mondo della cucina d’albergo. Al termine dello stage, sono stato assunto per un mese, periodo nel quale ho potuto mettermi in gioco come Chef Garde-manger nel ristorante à la carte dell’hotel stesso. 

Una volta terminati gli studi, volenteroso di fare un’esperienza all’estero, ho subito accettato la richiesta di collaborazione presso un ristorante situato a Monaco di Baviera, dove il quale ho lavorato dal 2014 al 2017, crescendo soprattutto dal punto di vista umano e gestionale, operando nel contesto di una piccola cucina di un ristorante italiano. Successivamente, rientrato in Italia, si sono susseguite diverse brevi esperienze in hotel e ristoranti di Lombardia e Piemonte, con lo scopo di affinare le tecniche che non avevo ancora reso mie. 

Nel 2018 sono stato assunto dall’Hotel Miramare di Santa Margherita Ligure, per una lunga stagione estiva, che mi ha visto impegnato come Chef Saucier, con la finalità specifica di lavorare il più possibile pesce fresco, crostacei e molluschi in tutte le loro fasi. Questa è stata sicuramente un’esperienza magnifica, perché inserita in un contesto a me caro territorialmente e con una brigata disponibile e pronta alla collaborazione. 

Al termine, ho lavorato nella bottega del macellaio del mio paese per qualche settimana, acquisendo nozioni e abilità nella lavorazione della carne, pima di essere contattato per la mia prima esperienza in territorio elvetico. Ricordo ancora di aver fatto il mio colloquio con lo Chef della struttura in questione, il pomeriggio di Natale del 2018 e di aver iniziato la collaborazione con loro il primo gennaio 2019, dopo un lunghissimo 31 dicembre passato a preparare gli ordini della macelleria. Inizia così la mia esperienza nelle cucine del Souvretta House di Saint Moritz, come demì-chef in saucier. Allora la brigata contava più di 30 ragazzi, divisi in due cucine e guidate da uno Chef Executive e tre Sous Chef. Qui ho potuto crescere e mettermi in gioco in un contesto di altissimo livello, accontentando anche le richieste dei clienti più esigenti nell’arco di cinque stagioni molto intense. Infine, nella primavera del 2021 ho incontrato lo Chef Gero Porstein, con cui da allora collaboro nelle cucine del Waldhaus Sils.

Cosa ti ha spinto ad iscriverti a Stresa?

Per me, che da sempre ho espresso la ferma volontà di fare il cuoco, la Scuola di Stresa è stata una scelta obbligatoria dettata dalla fama che la precedeva. Dapprima i miei genitori e in seguito io, ci siamo interessati a come poter frequentare la struttura nonostante la distanza da casa fosse davvero tanta. Per fortuna in quel periodo esisteva anche il collegio rosminiano, che offriva l’alloggio in supporto agli studenti. Sicuramente avevo diverse opzioni più comode e più convenienti per frequentare un istituto alberghiero, ma anche le regole stesse imposte dalla scuola sono state un incentivo a voler intraprendere questo percorso scolastico. Ad esempio, amavo e amo tutt’ora il fatto che gli studenti della scuola frequentino le lezioni in divisa e siano quindi già proiettati in uno scenario che li distingue per eleganza e raffinatezza.

Hai un sogno/ambizione particolare? Come ti vedi tra qualche anno professionalmente? Cosa vorresti fare da grande? 

Da quando, già a 5 anni, raccontavo di voler fare il cuoco i miei sogni e le mie ambizioni sono cambiate diverse volte ma non sono mai uscite dal contesto della cucina. Ultimamente ho studiato diversi progetti con ex colleghi di lavoro ed ex compagni di scuola; spero nei prossimi anni di poterli attuare per definire quello che sarà il mio futuro. Al momento sono soddisfatto del livello che ho raggiunto e della posizione che ricopro, grazie anche all’ottima collaborazione con la direzione dell’Hotel. Il mio obiettivo più grande in termini generali è diventato quello di ristabilire l’importanza della Professionalità nei contesti lavorativi, per dare un senso al percorso di studi ed esperienze, che impegna un ragazzo o una ragazza nel raggiungimento dei suoi scopi. A testimonianza di questa mia volontà facciamo tutte le settimane dei piccoli corsi teorici in cucina, che riprendono anche ciò che viene detto agli studenti a scuola in fase di formazione.

Hai un aneddoto simpatico che vorresti condividere? 

Ce ne sarebbero decine da raccontare, ma il più clamoroso è avvenuto proprio durante la mia seconda esperienza lavorativa in Sardegna. Mi ricordo che ero da solo in cucina a coprire un turno pomeridiano; mentre stavo preparando la mise en place per il servizio serale, mi arriva una chiamata in cucina da parte del bar sulla spiaggia: era il Maitre che mi urlava di portargli immediatamente un frigorifero, che noi eravamo soliti utilizzare per l’acqua del personale. Siccome allora non mancavano le scene di nonnismo e i dispetti verso i ragazzi nuovi, ho subito pensato che si trattasse di uno scherzo, ma data l’insistenza ho dovuto accontentare la richiesta del Maitre. Svuotato il frigorifero e caricato sulla golf kart dell’Hotel, lo porto al bar sulla spiaggia, notando durante il tragitto un enorme yatch attraccato esattamente di fronte alla nostra struttura. Il bagnino mi aiuta a scaricarlo nel retro del bar; senza che i clienti assistessero alla scena, il Maitre forza la porta del frigorifero staccandola. Dopodiché inizia ad addobbare il frigorifero con pizzo, petali di fiori vari e cubetti di ghiaccio ponendo all’interno una bottiglia di champagne da 9 litri. Accompagnato dal Sommelier e da un Sous Chef, carica il tutto sul gommone di servizio dello yatch, dirigendosi a servire lo champagne direttamente sull’imbarcazione. Solo dopo ho scoperto che il cliente era l’umile Roman Abramovic. Fidatevi! Per un ragazzo di 18 anni, che intraprende una prima esperienza in un contesto del genere, è stato tutto qualcosa di surreale!

 

Cosa consiglieresti ad un alunno che deve iniziare a lavorare?

Il mio consiglio personale è quello di non fermarsi al risultato della prima esperienza di lavoro e non approcciarsi con sufficienza a quelle successive. Tanti ragazzi hanno rinunciato a continuare il loro percorso perché troppo duro o non sufficientemente gratificante, ma questo è qualcosa che dipende solo da noi. Le scelte che facciamo non devono condizionare la nostra visione nei confronti del lavoro perché ogni esperienza, bella o brutta, in qualche modo ci ha aiutato a crescere.

Com’è il tuo rapporto con la scuola dopo oltre dieci anni dal tuo diploma?

Io non mi sono mai realmente lasciato la scuola alle spalle; nonostante lunghi periodi passati all’estero, quando c’è stata la possibilità, ho tenuto vivi i contatti e mi sono presentato in alcune importanti occasioni perché, la Scuola mi ha dato tanto ed è qualcosa che sento di dover ricambiare. Ancora oggi ho un ottimo rapporto sia con i miei ex professori sia con chi non è stato mio docente, ma che mi ha conosciuto durante e dopo il percorso scolastico. Con il Prof. Fava Camillo e il Team HOSPES, ad esempio, ho appena avviato una collaborazione che spero si tradurrà in opportunità di lavoro per i ragazzi che terminano il loro percorso di studi.