Una Chiacchierata con il professore ed esperto barman Carmine Lamorte

Fiore elettrico, un effetto unico sia in cucina sia al bar. Un modo creativo per decorare i cocktail, si può anche mangiare! Inoltre, è adatto per infusi o sciroppi da utilizzare nelle ricette della moderna mixology. Anche nella scorsa cena fundraising di HOSPES il professore ha presentato un cocktail molto particolare dal nome Blue Mary, il quale era accompagnato proprio da questo curioso fiore. 

“Cocktail capaci di dare una scossa elettrica, non è stravaganza, anche se potrebbe sembrare, infatti, sono già passati 12 anni da quando l’amico Dario Comini, lanciava questa novità, oltre a tante altre, nel suo Nottingham Forrest di Milano, utilizzando quello che al tempo veniva chiamato “fiore di curaro” o “fiore elettrico”, ma anche conosciuto come “fiore di Sechuan”, il famoso pepe, o “pianta dei denti”. In realtà il nome scientifico è: Acmella Oleracea, una pianta officinale commerciabile alla stregua della menta, anche se in realtà non ebbe mai una grande diffusione, forse per la difficoltà nel poterla reperire o per l’alto costo nel suo utilizzo.”

Il professor Carmine Lamorte ha poi continuato affermando: “Il fiore è originario di Paesi subtropicali, quali il Brasile, dove è conosciuto con il nome di Jambu. Successivamente, si è diffuso anche in Africa e in Oriente, dove è divenuto popolare grazie ai navigatori portoghesi del passato. Il prodotto è reperibile anche on line, oggi però, ne esiste una interessante produzione di altissima qualità in Italia: Archè, un’azienda che produce il fiore elettrico, coltivandolo in serra con un impianto acquaponico, con tecniche di agricoltura organica, fertilizzando e irrigando i fiori con acqua contenente le deiezioni dei pesci (la Carpa Koi) e trasformando l’acqua con un filtro batterico in un perfetto nutrimento per i fiori.”

Ma qual è l’effetto che questo fiore dona al nostro palato?

Dopo averlo masticato, la prima sensazione è quella di avvertire un sapore piuttosto acido, iniziando a stimolare le ghiandole salivari, dopo alcuni secondi inizierà un effetto analgesico e anestetizzante che sarà avvertito sulle gengive prima, sulla lingua e poi in tutta la bocca. Grazie alla intensa salivazione, induce lo stimolo della digestione. Aiuta, inoltre, chi è a dieta, in quanto contribuisce a smorzare la fame velocemente, sempre grazie alla intensa salivazione procurata. Il fiore poi altera la percezione dei sapori, migliorandone il gusto percepito sia degli alcolici sia dei cibi, essendo questo fiore già utilizzato da molti chef.

Cosa provoca l’effetto anestetizzante?

Il principio attivo chiamato Spilantolo, che ne è il responsabile. Maggiore è il suo contenuto nel fiore, più intenso sarà il suo effetto al palato. Per poter avere un fiore con un alto contenuto di Spilantolo da utilizzare nella preparazione dei cocktail, è necessario utilizzare un metodo di fertirrigazione, come descritto prima, con un impianto acquaponico, metodo più costoso, a differenza dei fiori prodotti dalle multinazionali che lo producono in quantità industriali per la ristorazione e la medicina, ma che fornirà un prodotto di maggior qualità e intensità sensoriale.

Controindicazioni?

Non sono note controindicazioni al suo utilizzo, non si conoscono intolleranze o allergie riscontrate in letteratura, anche se ciò non è da escludere. Ovviamente deve piacere il piccante.

Come usarlo?

Lo si può accostare con qualsiasi cocktail, oppure con delle ricette originali inventate appositamente. Andrà fatto lo storytelling dell’abbinamento del cocktail al fiore, spiegando al cliente le sensazioni che andrà a scoprire. Potranno anche essere preparati infusi con il fiore o sciroppi lasciandolo in macerazione o in alcolati o in infusione a caldo con uno sciroppo di zucchero, oppure con la tecnica di osmosi nel sottovuoto.

Il professor Carmine Lamorte è un professionista in questo settore, come HOSPES siamo fieri di contare sulla sua partecipazione in molte iniziative ed attività promosse dalla nostra Associazione. In particolare, al professore va un grande GRAZIE per essere sempre disponibile ed in prima linea nell’organizzazione dei nostri eventi fundraising, nei quali ha dato sfoggio delle sue abilità professionali ricevendo molti complimenti dagli ospiti e Soci HOSPES presenti. 

Fonte: Magazine “Italia a Tavola”