Tradizione e innovazione: lo showcooking di Gente di Lago e di Fiume a G-Pexh

Cari Soci e Amici,

mercoledì scorso l’associazione Gente di Lago e di Fiume è stata protagonista dello showcooking conclusivo di G-Pexh, il più importante evento annuale Ho.Re.Ca organizzato da Globalpesca S.p.A..

A presentare lo showcooking, lo Chef Marco Sacco, presidente e fondatore di Gente di lago e di fiume, anche Socio Senior HOSPES, insieme all’ittiologo e veterinario Pierpaolo Gibertoni, vicepresidente dell’associazione.

Chef Sacco e il dott. Gibertoni hanno ricordato quanto sia importante divenire consapevoli di come l’intervento dell’uomo nell’ambiente sia determinante, sia per la propria sopravvivenza che per quella dell’ambiente stesso. Ci hanno parlato ad esempio delle alborelle, piccoli pesci che abitavano le acque dei nostri laghi, molto popolari nelle cucine casalinghe, ma anche di ristoranti, dove venivano preparati fritti o in carpione. Le alborelle oggi non si pescano più, perché non si riproducono più e il motivo è da ricercarsi principalmente nell’intervento dell’uomo che ha modificato lo stato dell’acqua in cui esse trovavano l’habitat naturale adatto alla riproduzione. Oggi infatti abbiamo acque pulitissime nelle quali però questi pesci faticano a ritrovarsi. Inoltre sono state importate da altre acque, specie diverse di pesci che le considerano prede ideali.

A proposito di pesci “alieni”, che tanto “alieni” non lo sono più, ci hanno parlato del pesce siluro, che sta invadendo le acque dei nostri laghi con notevoli danni per la fauna ittica, in quanto pesce predatore per eccellenza. Un modo per contrastare l’invasione è sicuramente quello di pescarlo e di consumarlo, ma si tratta di un pesce ancora poco conosciuto e le persone diffidano di ciò che non conoscono. I pescatori non pescano quello che non possono vendere; le persone non comprano quello che non sanno come consumare: ecco uno degli obiettivi che si pone Gente di Lago e di Fiume, quello di studiare nuove ricette, che abbiano come protagoniste queste nuove specie e di condividerle con il territorio.

Ai fornelli invece si sono destreggiati gli Chef Francesco Mirolla e Vittorio Cappelluzzo, che ci hanno presentato due ricette veramente particolari, a base di trota e di storione. Per Chef Sacco, questi due pesci sono un po’ come due supereroi: la trota è “la wonder woman delle acque dolci”, bella, scintillante, con grande capacità di adattamento; lo storione invece sarebbe “il Batman dei fondali oscuri”, discendente diretto dei dinosauri, nuota silenzioso, prediligendo i fondali bui, capace di forza e resistenza.

Le ricette sono entrambi il risultato di uno studio ricercato, con profumi e sapori che toccano l’estremo oriente, ma anche ingredienti cari alla nostra cucina più tradizionale, come il burro e la panna. Si utilizzano tecniche innovative ma anche semplici, che consentirebbero di ripeterle anche a casa, con qualche semplice trucco, in assenza di strumenti specifici come il roner (strumento per la cottura sottovuoto e a bassa temperatura).  Anche l’occhio vuole la sua parte e il piatto a base di trota è dominato dai colori rosa, verde e rosso: il filetto di trota, nappato da salsa al ribes, affiancato da un letto di crescione, con chicchi di ribes fermentato e “un prato arricciato” di asparagi tagliati molto sottili; il piatto a base di caviale è un bellissimo spiedino ottenuto piegando a fisarmonica la scaloppa di storione, arricchito con perle verdi di zucchina e wasabi, completato da succo di clementina e umeboshi e un cucchiaino generoso di caviale nero sopra.

Lo showcooking si è concluso con il discorso di ringraziamento e i saluti del CEO di Globalpesca S.p.A. Angelo Ruffoni, che è anche vicepresidente di Gente di Lago e di Fiume, nell’attesa del risotto preparato dallo staff del Piccolo Lago di Mergozzo, nella mitica “guendalina”, la pentola gigante, in grado di preparare contemporaneamente centinaia di porzioni di riso o pasta. Mentre il risotto arrivava a cottura, abbiamo intervistato per voi Soci e Amici, Chef Marco Sacco:

Cosa ti ha spinto a fondare il movimento Gente di Lago e di Fiume? C’è stato un momento particolare che ha acceso questa passione?

Il Movimento Gente di Lago e di Fiume nasce dal desiderio di voler condividere il nostro territorio e la nostra cultura con Chef provenienti anche da altre realtà territoriali al fine di farci raggiungere e provare insieme a creare “contaminazione”. L’idea è partita proprio dalla voglia di portare fuori ciò che fai in cucina quotidianamente e poterlo condividere non solo più con i colleghi ma anche con altre realtà lavorative.

Rispetto la missione principale dell’associazione Gente di Lago e di Fiume, quali risultati concreti avete ottenuto da quando avete iniziato nel 2018?

Credo che ci siano stati 3 grandi risultati ottenuti dall’inizio di questa avventura:

1. Aver trasmesso curiosità ed entusiasmo per la cultura d’acqua dolce sia a livello nazionale che internazionale
2. Aver coinvolto il territorio partendo dal popolo fino a raggiungere l’interesse delle grandi istituzioni.
3. Aver forse chiuso un cerchio a 360° nel mondo dell’acqua dolce riuscendo a riportare a tavola ricette fatte con pesci che ormai non erano più valorizzati ed ora nuovamente parte del mondo della ristorazione e dando soprattutto opportunità al pescatore di pescare e vendere non più solo i pesci di lago e di fiume comuni e ricercati ma anche quelli che, prima dell’arrivo di Gente di Lago e di Fiume, erano considerati meno pregiati, come ad esempio il Gardon.

Quali differenze noti tra la cultura gastronomica legata ai prodotti di mare e quella legata ai pesci d’acqua dolce?

Non penso ci siano differenze. Si tratta semplicemente di differenti espressioni del territorio che bisogna saper raccontare correttamente mettendo alla base di tutto l’autenticità del prodotto.

Il turismo esperienziale legato ai laghi e ai fiumi è in crescita: quali opportunità potrebbe offrire per la valorizzazione del territorio?

Da ormai 10 anni Gente di Lago e di Fiume attrae giornalisti e tanti cuochi dal mondo, creando così, inconsapevolmente, un indotto fondamentale. La loro presenza attiva alle varie manifestazioni organizzate in questi anni li ha resi ambasciatori e promotori.

Un esempio pratico è il fatto di trovare adesso anche nei menu di chef non necessariamente legati al mondo d’acqua dolce, i pesci di lago e di fiume.  Penso che questo sia il modo più genuino di valorizzare il territorio attraverso una costante crescita del turismo esperienziale.

Se dovessi descrivere con un piatto il legame tra uomo, acqua dolce e territorio - al di là di quelli presentati durante lo show-cooking - quale sceglieresti e perché?

Sceglierei il Lavarello in carpione perché è legato ad una ricetta della tradizione il cui obiettivo primario è la conservazione del prodotto stagionale ed è un piatto che a mio parere lega: conoscenza dell’uomo, pescato del lago ed il concetto di territorio.