Lezione di Ospitalità con Maitres d’eccezione: la cucina flambè stupisce e incanta “giovani di oggi e di ieri”

Cari Soci e Amici

Venerdì 28 marzo HOSPES ha intrattenuto e formato i suoi Soci, di tutte le età, su un tema interessante e spettacolare: la lavorazione alla lampada e la tecnica del flambé. Con grande, grandissimo onore: presenti in sala maestri d’eccellenza come Valerio Beltrami, Presidente di A.M.I.R.A (Associazione Maître Italiani Ristoranti ed Alberghi). Claudio Recchia, Cancelliere dell’Ordine dei Grandi Maestri di A.M.I.R.A.  Silvia D’Ilario, professoressa all’Istituto “Erminio Maggia”, Consigliera di HOSPES e Fiduciaria della Sezione Piemonte Orientale di AMIRA, Ermanno Gafforini, Vicepresidente di HOSPES, Franco Filippini, già indimenticabile Professore dell’Istituto “Erminio Maggia” per oltre 40 anni. Tutti ex allievi e oggi stimati e apprezzati membri della grande famiglia di HOSPES!

L’evento si è aperto con le parole del Presidente di HOSPES, Riccardo Fava Camillo, che ha ringraziato la Famiglia Zanetta, proprietaria dell’Hotel La Palma, luogo in cui si è tenuta la Lezione e spesso protagonista degli eventi dell’Associazione. Ha ricordato poi che questo sarà un anno speciale per HOSPES, in quanto si festeggeranno i 70 anni dalla fondazione. Sono stati poi citate le Borse di Studio che interessano HOSPES: quella dei “Grandi Educatori – Daniele Preda e Giovanni Rottoli”, giunta alla settima edizione, con destinazione Roma, presso il prestigioso Hotel Hassler; quella “Oreste Di Muccio e Walter Baldan - Merito, Impegno e Dignità”, voluta dalla Socia Onoraria Prof.ssa Rosanna Di Muccio, dedicata ai Soci Junior del terzo anno; infine, ma non certo per importanza, il “Premio Nazionale Alberto Gozzi - Le Alte Mete”, alla sua terza edizione. Inoltre, viene annunciato il prossimo appuntamento con i soci più giovani: il 16 aprile si terrà il Forum dei Soci Junior, voluto dai ragazzi stessi.

Ha suscitato molte emozioni il momento dedicato al ricordo: il Presidente Riccardo Fava Camillo, ha scovato negli archivi di HOSPES una serie di fotografie, ritraenti i Maitres à lampe della Lezione di Ospitalità, risalenti agli anni in cui frequentavano come studenti.

Si entra poi nel vivo della Lezione, con la prima dimostrazione.

Claudio Recchia ha mostrato come preparare il rognone alla fiamma, piatto ormai quasi scomparso, ma sicuramente importante per le generazioni precedenti. Questo è un piatto che nasce come povero, perché il rognone appartiene alla categoria delle frattaglie rosse e sicuramente non è per tutti, anche se nel ristorante in cui lavorava era un piatto molto richiesto. Bisogna anche specificare che questo non è un piatto che si può trovare in tutti i ristoranti, in quanto la preparazione è piuttosto lunga e complessa e non vi sono sempre figure che possano occuparsi di queste preparazioni. Inoltre, cucinare qualcosa alla lampada, è una vera e propria arte, che rientra nei canoni di soddisfazione dei desideri degli ospiti, che osservano con piacere questo tipo di lavorazione. Il piatto si compone del rognone, accompagnato da una salsa con prosciutto, funghi champignon, mostarda e panna.

La seconda dimostrazione viene realizzata da Valerio Beltrami, che ha presentato “la penne della nonna”, un piatto semplice che può essere realizzato con ingredienti diversi, la cui ricetta veniva usata soprattutto dalle massaie. In questo caso, lo ha preparato usando zucchine, prosciutto crudo e zafferano. Ha poi spiegato che l’arte della lampada è unica, perché attrae l’ospite. E quando si usa questa lavorazione bisogna prestare particolare attenzione alla fiamma, la cui intensità deve essere costantemente regolata. È anche di fondamentale importanza annunciare ogni ingrediente che si utilizza all’ospite, che spesso non guarda la lavorazione, per questioni di allergie e intolleranze.

Ha anche spiegato che quando si lavora con una mano, il manico della padella è posizionato sempre sulla sinistra, mentre quando si usano due mani, il manico è posizionato a destra. Inoltre, quando si flamba non lo si fa come in cucina, deve avvenire in modo elegante.

Un occhio di riguardo va dato anche alla mise en place poiché è fondamentale, rende questa preparazione ancora più elegante e professionale.  Anche se si dovesse commettere un errore, a meno che non sia qualcosa di essenziale per la riuscita del piatto, si deve andare avanti, perché spesso le ricette sono personali e quindi l’ospite non conosce la vera preparazione.

Silvia D’Ilario ha mostrato la preparazione del filetto alla Voronoff, realizzato con un tournedos di manzo leggermente infarinato e passato nel burro, cotto brevemente, presentato al sangue e con una salsa di accompagnamento. Questa ricetta ha una storia particolare, in quanto sembra che questo filetto di manzo sfumato al cognac venne pensato per la prima volta dal famoso medico chirurgo russo Serge Voronoff, che voleva trovare un elisir di lunga vita per la popolazione maschile. Con questo piatto pensava si sarebbe avuto un effetto ringiovanente ed energizzante sugli uomini maturi.

Ermanno Gafforini ha preparato i gamberi flambé, una ricetta da lui studiata, proprio per questa Lezione. Il controllo della cottura del gambero è la parte più importante: è fondamentale che i gamberi cuociano al punto giusto per non perdere la loro morbida, ma “carnosa” consistenza. Al termine, si servono su un letto di insalatina primaverile e si guarniscono con il loro sughetto saporito.

L’ultima preparazione è stata eseguita da Franco Filippini, che ha anche spiegato il procedimento corretto per flambare. Infatti, vi è una tecnica ben precisa: tenendo la padella appoggiata alla fiamma, la si inclina leggermente per scaldare al meglio la parete; una volta calda si sposta la padella di nuovo in avanti a chiudere la fiamma e si aggiunge il brandy; a questo punto, tenendola sempre ben appoggiata, la si sposta indietro e si solleva la parte anteriore in avanti, inclinandola, in modo che la fiamma lambisca e incendi il distillato. Per fare questo procedimento a casa, si usa una tecnica differente e bisogna allontanarsi dai fornelli, altrimenti si rischia di bruciare la cappa. Quindi, si mette il brandy nel mestolo e lo si pone sulla fiamma, a scaldare; successivamente quando questo si incendia, lo si porta alla padella, aiutandosi con un piattino per evitare che sgoccioli e lo si versa, mantenendo una certa inclinazione. La ricetta che ha proposto, le banane al Grand Marnier, è stata ideata dal Cav. Alberto Gozzi, indimenticabile Grande Maestro e past president di HOSPES, per la formazione degli studenti della Scuola di Stresa. All’epoca si allestivano ben 12 lampade, disposte su tre livelli di palcoscenico; gli allievi entravano sul palco indossando uno spencer rosso. La banana veniva tagliata in tre parti e servita con un biscotto gelato e della salsa ai lamponi. Per rendere la prova più scenografica tutti i ragazzi dovevano eseguire la preparazione in contemporanea.

Al termine delle varie dimostrazioni gli ospiti da grandi a piccini hanno potuto mettersi alla prova, realizzando dello zabaione e imparando a fiammeggiare con l’ananas, seguiti passo dopo passo dai Maestri che hanno cucinato in precedenza.

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Siamo molto orgogliosi di questa lezione poiché oltre ad aver ospitato grandissime stelle del mondo della sala, abbiamo dato l’opportunità a tutti i nostri cari soci ed amici di HOSPES di vedere e provare un assaggio del vasto universo del flambè.