Caffè dell’Amicizia di Matteo Piana

Nome e Cognome: Matteo Piana

Anno di diploma: 2015/2016

Corso di studi del diploma: Cucina 

Sei Socio Senior o Gruppo H: Socio Senior

Vuoi dirci di dove sei originario? Loreglia, un piccolo paesino di montagna sopra ad Omegna.

 

Che cosa ti ha spinto ad iscriverti a “La Scuola di Stresa”?

Il motivo che mi ha spinto a scegliere la scuola di Stresa è principalmente uno, fin da bambino ho sempre avuto il desiderio e l’ossessione di fare il cuoco senza mai considerare nient’altro e quindi quale posto migliore della scuola più rinomata in Italia e non solo. Prima ancora di cominciare il mio percorso formativo al Maggia durato dal 2011 al 2016 amavo passare le giornate a cucinare e ogni scusa era buona per potermi mettere un grembiule. Ad oggi porto ancora nel cuore la scuola di Stresa in quanto mi ha dato la possibilità di incontrare molti professionisti del settore e soprattutto perché, lo dico ora che sono un po’ cresciuto, mi ha insegnato davvero molto ( le lingue straniere, economia, scienze degli alimenti ) tutte materie che quando sei tra i banchi pensi che non ti serviranno mai, che per fare il cuoco basta saper cucinare bene e invece è esattamente il contrario, o meglio bisogna si saper cucinare bene però senza una buona cultura generale al giorno d’oggi non si va da nessuna parte. Ringrazio molto il Maggia anche per le molte possibilità di crescita che mi ha dato tra le più importanti gli stage con Cannavacciuolo e Cracco e per i molteplici concorsi a cui ho potuto partecipare.

Quali esperienze professionali hai fatto una volta diplomato?

Dopo essermi diplomato ho iniziato subito a lavorare al ristorante “Da Vittorio” dove negli anni trascorsi li ho avuto la fortuna di lavorare con la famiglia, a parer mio, più importante nel mondo della ristorazione: i Cerea. Ho avuto la possibilità grazie a loro di vedere, fare e imparare tutto quello che concerne la ristorazione, dalle colazioni, ai catering, al ristorante 3 stelle Michelin. Con loro ho viaggiato molto e conosciuto veramente molti personaggi famosi, ho cucinato per calciatori, stilisti, attori e in un’occasione addirittura per l’ex presidente degli Stati Uniti Obama. Negli anni trascorsi al “Da Vittorio” anche se il lavoro era molto intenso e faticoso ho realizzato che questo era il lavoro che volevo davvero fare nella vita e una sera ad un evento a Milano ho conosciuto Paolo Casagrande chef del tri stellato “Lasarte” a Barcellona, ristorante della catena di Martin Berasategui. Fu così che intrapresi una nuova esperienza durata un anno nella meravigliosa città spagnola. Durante questa avventura ho potuto imparare invece la cura e la precisone nei dettagli, la cosa che mi stupiva di più era la brigata di quella cucina: 25 cuochi per poco più di 30 coperti a servizio. Ogni elemento, decorazione e fiore doveva essere sempre allo stesso posto era quasi maniacale e credo che imparare a lavorare in questa maniera sia fondamentale per crescere nella maniera giusta. L’ avventura terminò quando mi contattarono per entrare a far parte della brigata del ristorante 9090 ad Omegna, non fu una scelta facile perché non sapevo se fossi ancora pronto a prendermi una responsabilità di quel genere così giovane, ma dopo un mese quando ormai anche la nostalgia di casa era tanta ho deciso di tuffarmi e provare. È stato davvero un periodo stupendo alla Canottieri dove ho cominciato a far conoscere il mio stile e pensiero di cucina. Da marzo 2022 invece è iniziata l’avventura presso il Gigi Bar dove ad aprile ha aperto il GB Restaurant. Ho deciso di spostarmi sul Lago Maggiore perché insieme al proprietario del Gigi, Matteo De Pedys.

Hai un sogno, un’ambizione?

Continuare a cucinare, in particolare in un ristorante di livello in cui posso esprimere al massimo la mia cucina ricca di combinazioni di sapori e scena del piatto, e, devo dire che l’esperienza al GB Restaurant mi sta facendo raggiungere questa mia ambizione. 

Alcuni piatti che il cliente potrebbe degustare al GB Restaurant?

Il menu è molto incentrato sulla materia prima di qualità lavorata il meno possibile ed esaltata al meglio attraverso contrasti di sapori molto distinti tra loro, ad esempio, i taglioni all’uovo mantecati con n’duja, tartare di scampi e rabarbaro o la carne salada di cervo con ostrica, fegatini di pollo e gelato al wasabi. Oltre a questi abbinamenti chiamiamoli un po’più particolari, ci sono anche quelli semplici ma allo stesso tempo rivisitati nello stile Gigi Bar ovvero piatto storico ma rivisto in chiave moderna, tra questi il risotto alla milanese con ragù di ossobuco, polvere di nocciola e aceto di jerez e molte altre portate da scoprire.