Le Praline di Knam: dall’aglio nero alle fave Tonka, passando per la Vaniglia di Tahiti!
Cari Soci e Amici di HOSPES!
Mancano 3 giorni al nostro incontro con il Re del Cioccolato!
Qui in Redazione non vediamo l’ora! Abbiamo deciso perciò di aprire con voi un’immaginaria scatola di praline dello Chef e di cominciare a gustare qualche sua specialità!
Lo Chef Knam è un grande esperto ed amante delle spezie, che utilizza in tantissime preparazioni e con finalità e metodologie diverse. Sono ingredienti che ha scoperto curiosando nei mercati, viaggiando per mete e destinazioni esotiche o che ha approfondito dopo averle provate all’interno o in abbinata ad altri piatti, facendole poi sue per preparazioni di pasticceria e cioccolateria.
Il primo cioccolatino che assaggiamo virtualmente con voi è al cioccolato fondente fuori, con una decorazione stile “Pollock” fatta con una miscela al cioccolato bianco e burro di cacao bianco. All' interno c’è una ganache al cioccolato fondente e aglio nero fermentato. Quest’ultimo è nato in Corea ed è un "semplice" aglio bianco sottoposto a un doppio processo, di fermentazione e ossidazione: è proprio questa lavorazione a garantire all'aglio nero non solo in caratteristico colore, ma anche un sapore delicato e un piacevole retrogusto al profumo di liquirizia. Un ingrediente molto particolare, molto utilizzato in cucina, che lo Chef Knam ha voluto sdoganare anche in pasticceria; più digeribile dell'aglio bianco, non lascia quel caratteristico quanto non proprio amabile sapore in bocca. …sorprendente e delizioso!
Un’antica leggenda insegna che i cioccolatini si mangino a gruppi di tre…perciò passiamo al secondo!
Il guscio fuori è realizzato in cioccolato fondente, con decorazione stile “Pollock” al cioccolato bianco, mentre all'interno troviamo una ganache alla vaniglia Tahiti.La vaniglia non si può considerare propriamente una spezia, perché si tratta del frutto di una pianta della famiglia delle orchidee, e viene utilizzata dallo Chef Ernst Knam in varie forme all’interno di dolci, creazioni in cioccolato e praline. Di altissima qualità, sprigiona un aroma delicato e caldo, zuccherato come un pan di spezie, nello stesso tempo sviluppa note fruttate: un profumo e un gusto intenso e va calibrata con attenzione nelle varie preparazioni. …seducente come solo il cioccolato e la vaniglia sanno essere!
Passiamo al terzo ed ultimo – per ora – cioccolatino…
Fuori è fatto di cioccolato al latte, “pollockato” con una miscela al cioccolato bianco e burro di cacao nero con all'interno una ganache alla fava Tonka. Le fave Tonka sono i semi di un albero originario del Sud America, sono di colore bruno scuro e hanno un aspetto grinzoso dovuto al processo di essiccazione a cui vengono sottoposte dopo la raccolta. La loro consistenza ricorda il legno ma il loro profumo è inconfondibile: mandorla, miele e vaniglia, anche se meno dolce, ma molto più complessa e fragrante. La fava Tonka ha anche proprietà allucinatorie se presa in grandi quantità, tanto che in alcuni Paesi è vietata. …avvolgente e goloso!
Per ora, cari Soci e Amici, è tutto…vi ricordo l’appuntamento di
mercoledì 10 aprile, al Palazzo dei Congressi di Stresa, alle ore 15
Non dimenticate di confermare la Vostra presenza a
info@associazionehospes.it
