In ricordo del Prof. Alessandro Orsi. Un educatore, uno studioso, un AMICO

Intervento del Prof. Alessandro Orsi all’Assemblea Generale dei Soci HOSPES, dal titolo

“Prima di essere insegnanti, si è educatori”.

Voglio parlare del perché i ragazzi devono andare a scuola e tenterò di spiegarvi perché devono restarvi il più possibile. La traccia del mio intervento è tratta dal libro “Andare a scuola”.

 

In tutti i miei libri parlo di scuola. Quello che ho citato è un lungo libro che racconta come i valsesiani

dall’Ottocento hanno incominciato ad andare a scuola e come sia assolutamente necessario tenere un percorso formativo che duri il più possibile.

 

Ha ragione il dottor Viano, non esiste un saper fare bene se prima non c’è un’educazione al sapere, se prima i ragazzi non hanno imparato a imparare, se non c’è una base comune di voglia di educazione all’apprendimento.

La professionalità, l’apprendimento delle materie professionali si innestano proprio su questo. La seconda parte del mio intervento farà riferimento invece ai lavori che sono stati fatti in questi anni dalla rete degli

Istituti Alberghieri del Piemonte che è una delle reti più forti, la prima costituita in Italia e che da dieci anni lavora e ha prodotto anche del materiale interessantissimo tra cui una ricerca di ricette del Piemonte che è stata possibile grazie a presidi con i quali abbiamo anche elaborato una nostra proposta di riforma delle scuole alberghiere. Siamo riusciti con questo libro a porci sul mercato della promozione del territorio.

 

Questo libro lo devo soprattutto a personaggi straordinari che sono docenti tecnico-pratici e che hanno dato una forza incredibile all’educazione e alla professionalità dei ragazzi.

La rete oggi ha un rapporto molto stretto con la Regione e Viano sa che tra le nostre proposte c’è anche un progetto per aprire un ristorante a Torino gestito da tutti gli Istituti Alberghieri piemontesi con l’aiuto della Regione. Sarà un punto di promozione di qualità per i prodotti del territorio piemontese.

 

Le scuole professionali sono molto recenti, risalgono al secondo dopoguerra perché la professione fino all’inizio del Novecento non si apprendeva a scuola ma sul campo dai mastri. Era così anche per cuochi e camerieri. Dalla metà dell’Ottocento cuochi e camerieri partivano all’età di dieci anni dalla Valsesia e andavano in giro per l’Europa e lì apprendevano il mestiere e questo è continuato fino agli anni Cinquanta, Carlo Spanna (allora Voce Preside dell’Istituto “Giulio Pastore” di Varallo) partito per andare al Savoy di Londra all’età di 14 anni perché li c’era già il fratello che lavorava.

 

Alla fine dell’Ottocento una famosa albergatrice inglese diceva: “Venivano da me degli stranieri come cuochi tra cui Gaspar dal Mont di Macugnaga e Uccetta di Fobello in Valsesia. Essi servivano bene perché avevano un buon carattere ed erano sempre cortesi, però con questi cuochi del Nord Italia ordinare la cena diventava a volte motivo di angoscia e in ogni caso doveva essere fatto con l’aiuto di un dizionario. Lepri e conigli arrivavano sempre a tavola disposti sulla schiena nel mezzo del piatto con le zampe rivolte verso l’alto. Loro stessi eseguivano più lavoro di quello che i cuochi inglesi di solito fanno pulendo la stufa e perfino le finestre delle cucine affermando che c’erano troppe femmine in giro per la casa. Arrivavano dalle Alpi con misteriosi pacchi stipati nel baule e contenenti bacche di ginepro ed erbe di montagna di specie sconosciute con le quali conferivano aromi italiani ai piatti inglesi”.

È un pezzo molto bello che fa capire la forza della gastronomia italiana in Europa già dalla fine dell’Ottocento.

 

Negli anni del Ventennio il fascismo elevò un poco l’attenzione verso le scuole professionali. La scelta del fascismo fu quella dei due canali di istruzione: istruzione liceale e istruzione tecnica. Era poca l’attenzione alla professione che continuava a svilupparsi soprattutto nei mestieri.

In un altro mio libro racconto di un Paese in guerra, delle maestre e delle prime scuole di avviamento professionale. Per la prima volta queste maestre sotto la retorica della Patria trasmettevano dei valori veramente forti che erano quelli dell’istruzione e dell’apprendimento di un lavoro, cioè l’etica del lavoro. Fu un fatto molto importante che segnò un salto di qualità.

 

É da quella scuola di avviamento professionale che nasce la prima scuola alberghiera a Stresa.

Negli anni Cinquanta gli istituti professionali acquistano la dignità di istruzione superiore, erano corsi biennali o triennali.

Nel 1954 nasce anche la scuola di Varallo, la terza in Italia. Nasce come scuola commerciale, ma subito dopo diventa istituto alberghiero perché c’era Albano Mainardi che non è stato esclusivamente legato a Stresa, infatti, assieme al ministro Pastore è stato il fondatore anche della scuola di Varallo. I diplomi del primo esame di qualifica nel 1962, sono stati rilasciati da Stresa e il presidente della commissione era Albano Mainardi.

 

Tutto questo è raccolto in un altro libro, “Una storia gustosa”. Conservo ancora delle lettere bellissime di

Mainardi che quando divenni preside, quattordici anni fa, nei primi due anni mi aiutò moltissimo a inserirmi in un mondo che conoscevo ma tecnicamente era ancora molto difficile.

 

Poi si sono succeduti dei cambiamenti straordinari negli anni Sessanta e soprattutto nel Sessantotto. Ci sono stati dei cambiamenti anche negli istituti alberghieri e penso a quello di Varallo. Era la prima volta che si portava la voce di studenti che dicevano di non obbedire più ciecamente ma mettevano in discussione anche la possibilità di certe imposizioni e chiedevano di partecipare alle scelte fondamentali.

La cosa non fu vissuta bene da tutti, ma tra le riforme del 1969 c’è l’esame di maturità rinnovato, gli accessi universitari a tutti e poi soprattutto il biennio post qualifica per gli istituti professionali compresi gli alberghieri che dava la stessa dignità agli studenti delle scuole professionali rispetto a quelli che provenivano dai licei o dagli istituti tecnici.

 

Tutti potevano arrivare a un diploma spendibile sul territorio nazionale e che dava accesso all’università.

Non era poco ed era un frutto del ’68 e di quella scuola profondamente trasformata. Se guardiamo i dati vediamo che in Valsesia dal 1958 al ’68 tutte le scuole valsesiane triplicano il numero degli allievi. L’istituto alberghiero passa da 50 studenti nel ’58 a 210 nel ’68. Probabilmente tutto questo è stato frutto dell’incremento demografico del dopoguerra, ma non solo, per la prima volta tutti quasi riuscivano ad andare a scuola.

 

Questa situazione continuò negli anni Sessanta con i decreti delegati e gli organi collegiali, con la partecipazione collettiva delle famiglie degli studenti nella gestione della scuola. Per gli istituti alberghieri quelli sono degli anni un po’ particolari perché il rinnovamento della scuola e le nuove regole impongono dei passaggi che sono stati molto discussi, per esempio a metà degli anni Settanta vengono allontanati dagli istituti alberghieri gli esperti esterni, poteva insegnare come tecnico pratico solo colui che è in una graduatoria, ha un diploma e quindi viene da una situazione scolastica consolidata.

 

Questo è stato un fatto positivo da un lato perché è stato messo ordine nelle assunzioni e i docenti, almeno sulla carta, garantivano più cultura e più istruzione portando con sé anche qualche aspetto negativo: c’era meno contatto col mondo del lavoro, c’era meno professionalità e meno esperienza da parte dei docenti.

Da questo momento, penso all’istituto di Varallo, docenti come Giovanni Giacobino che non avevano uno straccio di diploma ma venivano da esperienze fatte in tutto il mondo, non riuscivano più a entrare nell’insegnamento dell’Istituto alberghiero facendo perdere un pezzo di storia e di energia alla scuola.

 

Gli anni Ottanta sono anni di disagio per gli istituti professionali che in quel momento venivano vissuti come scuole di serie B. Il ragazzo motivato allo studio andava al liceo, chi lo era un po’ meno andava all’istituto tecnico. Chi finiva negli istituti alberghieri o professionali? Venivano indirizzati fin dalle scuole medie, come orientamento, tutti quelli che non avevano voglia di studiare perché lì qualche possibilità potevano averla.

È stato un grosso sbaglio e tolse un po’ di credibilità all’istruzione professionale. I quadri orari degli istituti alberghieri imponevano fin dal primo anno il cinquanta per cento delle materie di apprendimento pratico sulla scelta fatta a quattordici anni, chi entrava in cucina doveva rimanere lì così come chi aveva scelto la sala.

 

Proprio all’inizio degli anni Novanta con il progetto 92 a cui ho partecipato attivamente, in cui è contenuto un obbiettivo fondamentale che è quello di dare ai ragazzi la stessa dignità di studio dei loro colleghi di altro indirizzo. Individuava tre elementi: l’area comune che è dilatata nelle materie umanistiche e scientifiche, l’area di indirizzo cioè le materie pratiche che fin dal primo anno contemplano cucina, sala e ricevimento. In questo modo un allievo nei primi due anni ha modo di vedere come funziona il percorso ristorativo alberghiero e fare la sua scelta in modo ponderato.

 

C’era poi la terza area che introduceva all’interno della scuola la presenza dell’esperto esterno che era stata tolta qualche anno prima.

Gli aspetti positivi di questo progetto sono evidenti: più cultura, più istruzione per gli allievi del primo e secondo anno, più elasticità nell’immediato per l’apprendimento e nel futuro di adeguamento al lavoro.

Qualche aspetto negativo c’era, togliendo forza alle materie pratiche si toglievano anche motivazioni ad alcuni ragazzi che a quattordici anni avevano voglia più di manualità perché erano più bravi in questo che non a studiare scienze e diritto.

 

Alla fine degli anni Novanta Giovanni Berlinguer e De Mauro concepiscono una grande riforma che è la riforma dei cicli, l’obbligo scolastico a sedici anni, l’esame di Stato rinnovato con commissioni miste, lo statuto degli studenti che li fa essere ancora più protagonisti nelle scuole, e infine l’autonomia.

 

Agli inizi del Duemila anche il Ministro Moratti ha cercato di fare dei passi avanti. La proposta di questo Ministro era comunque quella dei due percorsi: il percorso liceale che avrebbe assorbito anche i tecnici e un percorso professionale assegnato alle Regioni. La proposta in sé non è scandalosa, altre parti dell’Europa sono su questa linea, ma in Italia in questa fase sarebbe stata forse difficile da attuare, proprio perché il trasferimento delle risorse dal ministero alla Regione, passaggio di competenze, stati giuridici dei docenti, avrebbero creato una cosa di non poco conto.

Anche l’idea del diritto dovere al posto dell’obbligo proposto dal Ministro Moratti ha favorito un po’ anche la dispersione scolastica perché una cosa è il dovere in cui si vanno a prendere i ragazzi se non vengono a scuola, un altro fatto è il diritto-dovere che è basato molto sulla responsabilità e che è di difficile controllo.

 

Oggi con il Ministro Fioroni sembra che gli intenti siano abbastanza positivi. Tra i provvedimenti che si stanno portando avanti c’è prima di tutto l’eliminazione dei due canali, l’istruzione tecnica rimane e l’istruzione professionale rimane come istruzione statale. Il diritto dovere ritorna a essere obbligo scolastico e arriva fino a sedici anni, l’esame di Stato viene riformato con una commissione mista e non più solo interna con la possibilità da parte del consiglio di classe di ammettere o meno uno studente e con la revisione dei crediti per l’esame e anche una assunzione nel mondo della scuola del precariato.

 

Con la Regione oggi abbiamo un rapporto molto intenso, il dottor Viano ha già parlato dei poli formativi che sono una cosa straordinaria perché la qualità della preparazione professionale si può davvero fare dopo il diploma. Il corso formativo IFTS può essere davvero una cosa per il turismo, stiamo inoltre costruendo anche il polo turistico con all’interno la promozione del territorio anche sotto l’aspetto enogastronomico del Piemonte nordorientale, anche questo è un altro aspetto importante.

 

Quali sono oggi i problemi aperti dagli istituti alberghieri?

 

• L’orario delle lezioni va rivisto perché 40 ore per i ragazzi sono un delirio, sono troppe e favoriscono quelle barzellette sugli insegnanti che fanno ore da 50 minuti e non più da 60, che non vogliono recuperare i 10 minuti.
• L’obbligo deve essere fatto nel percorso di istruzione statale fino a sedici anni però ci sono anche degli aspetti della riforma Moratti che sono positivi e vanno ripresi. Abbiamo avviato e li stiamo monitorando due corsi integrati sia a Gattinara che a Varallo. Il corso integrato significa che c’è un appoggio finanziato dalla Regione per un intervento specifico sulle possibilità di recupero per gli allievi del primo anno anche con agenzie esterne.
• Vanno riviste le materie dando più spazio a quelle pratiche.
• Il reclutamento dei docenti delle materie pratiche. Non si può più concepire che negli Istituti alberghieri arrivino a insegnare dei ragazzi che hanno ventuno o ventidue anni e non hanno mai visto il lavoro nell’attività specifica. Il reclutamento va fatto con dei criteri e su basi diverse.
• I rapporti con il mondo del lavoro. La legislazione sugli stage è incompleta e farraginosa. Non garantisce né la scuola, né la famiglia, né l’albergatore. Con il mondo del lavoro c’è anche il rapporto con la terza area che sulla carta è un fatto positivo se ci sono le risorse, può essere veramente conferimento da parte di esperti esterni che vengono a spiegare ai ragazzi come funziona il mondo del lavoro. Non è possibile che agli esperti esterni siano riconosciuti solo 18 euro lordi l’ora.
• L’integrazione degli allievi diversamente abili è un fatto che può dare loro la possibilità di inserirsi nel mondo del lavoro. I nostri istituti alberghieri ne ospitano moltissimi, il mio istituto ne ha 53 di cui 5 down.
• Integrazione e rapporto stretto con il territorio. In questi anni abbiamo cercato di promuovere in diversi modi il territorio con la promozione dei prodotti territoriali attraverso i libri di ricette specifiche.

La grande sfida negli istituti alberghieri è quella di riuscire a conciliare l’istruzione e le motivazioni allo studio e l’educazione per i nostri ragazzi. Dare una base formativa duttile per l’apprendimento e una capacità ad adeguarsi alle trasformazioni del mondo del lavoro. Legarci fortemente al territorio, agli enti locali e agli operatori. Dare motivazione al personale della scuola.

Come istituti alberghieri siamo in prima linea contro la dispersione scolastica, ci sono centinaia di ragazzi extracomunitari che se non vengono a scuola, dove vanno a finire? Non sono un problema sociale se restano sulla strada? Questo è il primo compito per la scuola anche in un Paese di avanzata civiltà come il nostro.

 

Al convegno “La Scuola che vorremmo, rinnovata nella tradizione, organizzata da HOSPES in occasione

dell’Assemblea Generale dei Soci, oltre al Prof. Alessandro Orsi, avevano partecipato:

• Renato Andreoletti, Direttore responsabile della rivista “Hotel Domani” in qualità di coordinatore,
• Francesco Viano, Dirigente all’istruzione e formazione professionale della Regione Piemonte,
• Giancarlo Busti, Dirigente scolastico Istituto Alberghiero Spoleto,
• Guido Gellera, Albergatore - Socio Hospes.