Non solo Ospitalità, ma soprattutto Vita, la Lezione con il Maestro Pasticciere Ernst Knam

Mercoledì 10 aprile si tenuto il tanto atteso evento “Lezione di Ospitalità” di HOSPES, che ha visto come protagonista il “Re del Cioccolato” lo Chef Pâtissier e Maître Chocolatier Ernst Knam. Il Palazzo dei Congressi, generosamente concesso dal Comune di Stresa, in nome del consolidato sodalizio con la nostra Associazione, era gremito di persone, fra i quali moltissimi Soci Junior, ma anche Soci Gruppo H e Senior. Parecchi inoltre gli Amici di HOSPES intervenuti per ascoltare la Lezione del Maestro Knam. All’accoglienza degli ospiti un nutrito gruppo di Soci Junior, anche del primo anno – quindi alla loro prima “esperienza sul campo”, coordinati dal Socio Senior Pino David.

Il Presidente Prof. Riccardo Fava Camillo ha salutato tutti i convenuti, ringraziandoli per la presenza e ha dato inizio alla kermesse. In platea sono presenti la Sig.ra Sindaco di Stresa, Marcella Severino, il Vicequestore dott. Francesco Di Piazza (che ci ha raggiunti al termine dell’evento organizzato in onore della Festa della Polizia), il Vicepresidente di HOSPES Ermanno Gafforini e i Consiglieri Roberto Abbondio, Silvia D’Ilario e Selene Mazzoni.

Ad intervistare il Maestro Pasticciere un “anchorman” d’eccezione: il nostro Consigliere e Socio Senior Matteo Vigotti, un amico di vecchia data del “Re del Cioccolato”.  

Chef Knam ha parlato di sé, della sua famiglia e di quando per un certo periodo si era convinto di studiare per diventare ornitologo, data la sua passione per la natura, ma poi si è arreso al fatto che studiare latino non faceva per lui; l’alternativa, quindi, poteva essere fare il criminale o il poliziotto. Escludendo a priori la prima, per un certo periodo ha seriamente considerato la carriera militare. Poi per fortuna, in famiglia gli hanno consigliato di fare il pasticciere, così alla domenica avrebbero avuto sempre qualcuno che preparava la torta…perché “in Germania, di domenica si mangia la torta!”.

Lo Chef continua il suo racconto dicendo che non è stato per niente semplice il suo percorso. Dalla sua parte aveva passione e creatività – nate fra le mura domestiche, aiutando suo padre con le composizioni floreali nel laboratorio da fiorista oppure sua madre quando preparava i dolci tipici del periodo natalizio – e il supporto della famiglia, che l’ha sempre sostenuto, anche quando voleva abbandonare il suo progetto: “Mi avevano assunto come apprendista in una pasticceria, ma dopo 3 mesi lavavo ancora solo le teglie. Sono tornato a casa e ho detto a mio padre che volevo lasciare il lavoro; mio padre ha risposto che finchè vivevo sotto il suo tetto, dovevo tenere duro, rispettare gli impegni presi”. La durezza di suo padre l’ha spronato a non mollare e in effetti dopo poche settimane finalmente le cose erano cambiate e il pasticciere aveva cominciato ad insegnargli le basi del mestiere. 

Passione e creatività da sole non bastano però: ci vogliono anche determinazione, autocontrollo, disciplina e quel pizzico di ambizione che non guasta: “In una competizione, bisogna gareggiare per arrivare primi. Il secondo, è solo il primo degli ultimi.”

Sono molte le esperienze che Ernst Knam ha fatto prima di divenire il Re del Cioccolato. Giovanissimo decide di andarsene spostandosi all’estero. Quando ha comunicato in famiglia la sua intenzione, l’hanno tutti preso in giro! Pensavano che non sarebbe mai partito. Invece, fatti i bagagli, si è ritrovato in Scozia, a Gleneagles. Prima di partire però aveva fatto domanda in diversi posti, allegando il suo curriculum. Dopo 4 mesi in Scozia, lo chiamano da Londra, al Dorchester Hotel. Quello che lui reputava “il miglior Chef al mondo”, Anton Mosimann, lo voleva con sé. Impossibile resistere alla chiamata. Ci dice che “…lavoravo 18-20 ore al giorno, lo volevo io, era stimolante. Mosimann, un genio assoluto del commerciale, aveva inventato il menù surprise, su 72 coperti almeno in 60 lo ordinavano: otto piatti a sorpresa con i dolci a parte, quattro fissi e quattro giornalieri, per cui ogni giorno avevo il compito di inventarne quattro nuovi. Il ristorante apriva alle 18, in Inghilterra sono abituati a cenare presto, alle 17 lo chef voleva assaggiare le mie proposte del giorno. Inizialmente ero un po’ ingenuo, gli portavo i dolci, li assaggiava e puntualmente mi diceva che non andavano bene. Mi dava qualche dritta, qualche suggerimento superficiale per correggerli, ma io a quell’ora avevo già preparato tutta la linea. Ero nei guai, dovevo rifare tutto da capo; i dolci pronti finivano alla mensa del personale e io saltavo la pausa pranzo per recuperare il tempo perso. Li rifacevo e ogni volta, poi mi dava l’ok. Non capivo, mi sfuggiva qualcosa. Questo ‘giochino’ è durato per un po’…poi mi sono fatto furbo. Un giorno, gli ho fatto assaggiare come di consueto i dolci e lui, come sempre, aveva deciso che non andavano bene. Invece di correre e rifare tutto, dopo un’oretta gli ho ripresentato gli stessi dolci. Tutto perfetto! Adesso andavano proprio bene!”

La narrazione prosegue con il racconto del suo arrivo a Ginevra, in Svizzera, al Noga Hotel e di quando, diventato capo-partita, a fronte dei dispetti che gli facevano per mettere in difficoltà Chef, lui non si è lasciato mettere i piedi in testa: ha indossato i suoi anfibi militari, ai quali aveva applicato una piastra metallica sotto i tacchi, in modo da far molto rumore quando “marciava” verso la pasticceria. Voleva che lo sentissero arrivare: il messaggio era chiaro: il capo sono io e non vi temo!

Il suo arrivo in Italia risale al 1989, quando Gualtiero Marchesi decide di inserirlo nella brigata di cucina dell’Hotel Brunelleschi; l’Hotel però non aveva ancora aperto, così Chef Knam, che non parlava italiano ancora, viene indirizzato in Liguria al Relais & Chateaux La Meridiana, da Edmondo Segre, amico dello Chef Meneghino. Da Segre rivoluziona la carta dei dessert, nonostante lo scetticismo del proprietario. Un’altra sfida per lo Chef Teutonico: naturalmente vinta!

Al Bonvesin de la Riva ci arriva comunque, chiamato da Gualtiero Marchesi per una sostituzione momentanea. Nel frattempo apre anche l’Hotel Brunelleschi, ma ormai il nostro Maître Chocolatier ha deciso di restare con il Patron Marchesi.

Di quel periodo è il “Knamettone” – il doppio panettone – nato da un’idea dello Chef Marchesi, che Knam ha reso “unico”. Per realizzarlo lo chef utilizza ingredienti di altissimo livello, in doppia quantità, tutto così concentrato, che deve essere mangiato a temperatura ambiente facendo fette molto sottili.

Nel 1992 apre la sua pasticceria in via Anfossi a Milano; si chiamava “L’Antica Arte del dolce”. Chef Knam ama lavorare nel suo laboratorio e lo possiamo trovare spesso dietro il bancone della pasticceria. 

Non mancano durante il suo racconto curiosità e momenti divertenti; ad esempio mentre Chef spiega com’è nata un’idea particolare di pralina al cioccolato realizzata con i carciofi e “le loro gambe”, Matteo lo corregge in un paio di occasioni, dicendogli che non sono “gambe”, ma “gambi. Chef sembra incassare, guarda perplesso Matteo e sembra far finta di niente, salvo poi uscirsene con un fantastico “il stelo del fiore”, in maniera del tutto scherzosa e provocatoria, come dire “non vorrai mica correggermi ancora!”. La platea prima si scioglie in una risata, poi parte l’applauso! Ci ha parlato anche del suo primo dolce realizzato – un tiramisù – e di quando durante un viaggio in Canada, ha “scoperto” lo sciroppo d’acero, una vera risorsa, di cui oggi è l’Ambasciatore ufficiale in Italia. A proposito dei suoi viaggi, si è soffermato su un’incredibile esperienza peruviana, dove per una settimana ha mangiato fave di cacao crude “…con indicibili effetti collaterali (lui ride, noi pure)”.

Poi ancora ci parla del suo lavoro, di quanto gli piaccia fare quello che fa, del suo rapporto con il cioccolato, nato da bambino quando faceva colazione con pane burro e cioccolata e poi sperimentava, con enorme disappunto di sua madre, pane prosciutto e cioccolata per merenda. Ci invita anche a provare il panettone con la mortadella! Ci dice che ama molto la musica, soprattutto mentre crea. Quando si trova nel laboratorio di via Anfossi, costringe la sua brigata ad ascoltare quello che piace a lui, dai Rammstein agli AC/DC, perché gli danno la carica.

Nel suo ultimo libro, “La magia del cioccolato” spiega come secondo lui, fra musica e cioccolato ci sia una relazione forte; la musica libera il corpo dai condizionamenti come il cioccolato libera la creatività. Ci racconta di un progetto realizzato in collaborazione con l’Orchestra Sinfonica di Milano. Chef aveva realizzato delle praline, stimolato dalle sinfonie suonate dall’orchestra; ha tradotto gli impulsi musicali in sensazioni gustative. Una sera, con il pubblico presente in platea, Chef ha proposto 4 tipi di praline, studiate ascoltando 4 momenti diversi della Sinfonia n.7 di Beethoven. Successo strepitoso perché l’esperienza del pubblico in platea è stata totalizzante!

Il tempo, quando lieto, trascorre veloce; Chef Knam deve rientrare a Milano per un altro impegno, così a malincuore lo congediamo. Il Presidente Riccardo Fava Camillo lo ringrazia sentitamente; la platea applaude per un tempo lunghissimo. Chef si trattiene ancora per scattare foto, selfie con il pubblico e firmare autografi. Decide anche di assistere alla presentazione ufficiale delle Borse di Studio di HOSPES. Poi…fra gli applausi, se ne va.

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